Temperos estáveis ​​à temperatura

8

Eu consideraria muito útil ter uma lista de dados empíricos sobre estabilidade de temperatura de especiarias.

  • Existem estudos sistemáticos disponíveis?
  • Quais especiarias podem suportar facilmente longos períodos de grelhar, forno quente ou churrasco?
  • Quais perdem o sabor ou se deterioram rapidamente?
  • Quais desenvolvem sabores desagradáveis?
  • Que se tornam prejudiciais ou até venenosas?
  • O que pode ser feito para preservar especiarias sensíveis durante o cozimento a quente?

Este tópico se aproxima da minha pergunta. Alguém pode elaborar um pouco mais sobre o assunto?

ATUALIZAÇÃO: Entendo que minha pergunta pode ser muito aberta. Não espero uma resposta exaustiva aqui, apenas sugestões e pontos de partida para um estudo mais aprofundado.

spices temperature nansen
fonte
Você pode especificar uma faixa de temperatura? Refogado ou especiarias para churrasco?
MandoMando 28/08
Eu não quero especificar muito sobre a faixa de temperatura, formas de cozinhar e tipos de especiarias. Muito perguntado, mas: estou procurando informações o mais amplas e completas possível.
Nansen 28/08
11
O mais amplo e completo possível seria um estudo ou livro de pesquisa, fora das diretrizes gerais deste site. Uma pergunta muito mais específica e focada seria mais responsável, pois existem inúmeras ervas e especiarias diferentes, cada uma com seus próprios ingredientes e propriedades ativas. Em um site de controle de qualidade, não há uma maneira razoável de enumerar todos eles, especialmente os mais incomuns, como o sumagre ou os mais raros, usados ​​em todo o mundo, mas não os principais na culinária ocidental.
precisa saber é o seguinte

Respostas:

4

Existem estudos sistemáticos disponíveis?

Não conheço nenhum estudo ou recurso, mas a ignorância ou a falta de evidência de uma coisa não significa necessariamente que ela não exista.

Quais especiarias podem suportar facilmente longos períodos de grelhar, forno quente ou churrasco?

A grelha é um método de cozimento especialmente intenso, transferindo energia diretamente para a superfície do alimento alvo por radiação. Também não é um método usado para cozinhar por muito tempo, porque é muito rápido e queimaria ou queimaria facilmente a parte externa dos alimentos.

Como princípio geral, especiarias duras e amadeiradas e sementes duras tendem a ser as mais insensíveis ao calor: pimenta preta, canela, anis, noz-moscada, cominho e assim por diante.

Na família das ervas, as ervas mais resistentes (folha de louro, orégano e sálvia, por exemplo) podem resistir a um cozimento prolongado sem afetar adversamente o sabor.

Ervas delicadas (coentro, salsa, estragão, manjericão, por exemplo) não se saem bem, pois seus sabores são muito voláteis.

Quais perdem o sabor ou se deterioram rapidamente?

Veja acima; isso é apenas uma reformulação da mesma pergunta.

Quais desenvolvem sabores desagradáveis?

Esta é uma questão de lista em aberto.

Para uma parcela significativa da população, o coentro começa com um sabor desagradável.

Alho mal cozido demais pode ficar amargo, se você o considerar um tempero. Da mesma forma, o pimentão e muitos dos pimentões tornam-se muito desagradáveis ​​quando queimados.

A maioria dos sabores simplesmente perde a intensidade e se torna silenciosa ou difícil de perceber.

Que se tornam prejudiciais ou até venenosas?

Eu não estou ciente de nenhum.

O que pode ser feito para preservar especiarias sensíveis durante o cozimento a quente?

Não os adicione durante o cozimento prolongado; adicione-os próximo ao final do período de cozimento ou mesmo após o término do cozimento.

SAJ14SAJ
fonte