O que posso fazer com a gordura desnatada do caldo de galinha?

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Há dois dias, preparei um caldo de galinha. Durante a preparação, cuidei de roçar a espuma acinzentada (conforme o procedimento) e tudo correu bem. Normalmente, congelo para uso futuro, mas desta vez não tenho tempo, coloquei o estoque na geladeira.

Mais tarde, notei uma fina crosta amarelada formada no topo do estoque frio. Meu palpite é que é a gordura que separou o restante do estoque, então eu dei uma olhada nele e salvei.

  1. É realmente gordo?
  2. O que posso fazer com isso?
  3. Devo devolvê-lo ao restante do estoque?
  4. A falta de gordura afetaria negativamente o estoque?
fats chicken-stock Dan
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Respostas:

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Sim, é realmente gordura de frango processada durante o processo de criação de estoque.

Chamado schmaltz em iídiche, é um ingrediente por si só. Por exemplo, você pode usá-lo para fritar alimentos ou, em vez de manteiga, para criar um roux, quando desejar o sabor de frango que ele oferece. É um ingrediente-chave nas bolas de matzo e, da mesma forma, produz espetacularmente bons bolinhos de vários tipos. Você pode refrigerá-lo por vários meses, bem coberto.

Não é necessário devolvê-lo ao estoque, embora você possa usá-lo como um ingrediente adicional nos pratos que você faz com o estoque.

Normalmente, os estoques são desengordurados, portanto, você não precisa devolvê-lo ao seu estoque.

SAJ14SAJ
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Schmaltz não é geralmente preparada fervendo aves, mas derreter a gordura em uma panela em fogo baixo
Dr. belisarius
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@belisarius: Qual é a sua fonte para isso? Minha mãe e minha avó fizeram o schmaltz ao fazer sopa, e nunca processando a gordura do frango em fogo baixo. A razão histórica para isso é que simplesmente não temos galinhas para "desperdiçar" apenas produzindo schmaltz, e foi um subproduto importante. Sempre que fazer algo com um ingrediente tão caro (novamente, historicamente) quanto a galinha, usaria-se o pássaro inteiro.
razumny
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@razumny Oh, ok. Provavelmente a minha avó tem sua receita de Wikipedia :) en.wikipedia.org/wiki/Schmaltz
Dr. belisarius
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Não posso dizer que é schmaltz, mas meu pai, que era húngaro, costumava salvar a pele de frango do açougueiro e "cozinhá-la" em uma panela no fogo mais baixo possível, processando a gordura. Tinha um cheiro diferente do que a gordura do caldo da sopa. Pessoalmente, achei melhor.
Jude
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Sim, isso é gordo. Consigo muita carne de frango de galinhas estufadas e cozinhe 30 galinhas de cada vez em uma panela grande. Depois, esfrio o caldo e descasco uma espessa camada de gordura por cima, clarifico a gordura aquecendo-a no fogão para afastar a umidade e coe-a através de toalhas de saco de farinha em potes de cerveja e congelo-a. Sai branco como banha de porco, mas com cheiro de galinha. Eu o uso como manteiga ou em pratos que podem usar um pouco de gordura. Às vezes, substitui a manteiga no macarrão com queijo, às vezes eu apenas espalhei no pão. Hoje cedo, eu o espalhei em algumas esquerdas, enrolei algumas fatias de spam na esquerda e comi um sanduíche maravilhoso.

user21496
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Animado para esta nova preparação sanduíche lefse nova :)
eebbesen
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O estoque com a gordura é geralmente considerado mais valioso do que um sem ela.

Você pode removê-lo se precisar para outros fins ou quiser manter seu estoque com poucas calorias, mas, caso contrário, ele possui algum sabor que será removido se você o remover.

SF.
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Sou fã de livros de receitas antigos e um dos meus favoritos realmente antigos afirma que os melhores biscoitos de limão ou laranja são feitos com gordura de aves. Suponho que seria preciso derreter a gordura sem sabor, já que ninguém quer um biscoito com gosto de caldo ou vegetais de sopa.

Adriane
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Estou um pouco sem saber se é uma resposta. Você está sugerindo usar a gordura desnatada para os cookies (como na primeira frase) ou não fazê-lo (como na segunda frase)?
rumtscho
Eu também estou confuso com essa resposta. Se você usou a gordura de frango (como sugerido na primeira frase), como algo assado com ela NÃO pode ter um sabor de aves / vegetais?
Marlene
@ Marlene Você definitivamente pode usar gordura sem sabor produzida a partir de carne em produtos de panificação, sem sentir um sabor forte, por exemplo, banha de porco em crostas de torta. Eu nunca experimentei frango especificamente, porém, ou com gordura do caldo com todos os outros sabores.
Cascabel