Que trabalho a gordura faz quando preparo a massa de pão e o que esperar se usar a quantidade errada?

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Faço pão há anos e não medo mais os ingredientes. Mas não sou especialista na ciência do que estou fazendo. Eu adiciono gordura (banha), porque eu sempre adicionei gordura.

Que trabalho a gordura faz? E se há muito tempo uso muito pouca ou muita gordura, como isso afetaria meu pão?

E então, escrevendo isso, também estou me perguntando sobre o fermento. Acho que se usar muito pouco fermento, vou pegar um pão que aumenta insuficientemente. Mas quais seriam as consequências de usar muito fermento?

Bebedor de chá
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Respostas:

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Entre outras coisas, as gorduras ajudam a moderar / impedir o desenvolvimento de glúten, ao não permitir que a água ative as proteínas.

Muito fermento e sua massa ficará flácida e ressecada.


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o que acontece com o meu pão se eu não tiver gordura suficiente para moderar / impedir o desenvolvimento de glúten? e se eu tiver demais? O que especificamente é desagradável em um pão macio e salgado?
Tea Drinker
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Pães feitos a partir do que é conhecido como "massa magra", como o pão francês, que não contém nenhuma gordura, começarão a envelhecer imediatamente após o resfriamento. Além de fornecer uma textura mais macia, as gorduras também prolongam o prazo de validade de uma massa adicionando umidade. Os pães com excesso de levedura (por causa de muito fermento e / ou com pouco desenvolvimento de glúten) subirão e entrarão em colapso antes de serem colocados no forno ou durante a subida final ("mola do forno") no forno. Estes pães serão muito arejados e terão muito pouca textura.
Darin Sehnert
obrigado querido, por isso é legítimo reduzir a gordura para nada - eu só compraria um estilo diferente de pão (palito). e se eu adicionasse muita gordura?
Tea Drinker
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Mais gordura e você terá uma migalha mais densa e (estranhamente) pão mais macio em geral.
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Estranho, nunca uso gordura na massa de pão. Eu sempre pensei que a gordura era uma coisa de pastelaria ou bolo, porque tende a tornar a migalha muito mais densa, ao contrário de uma textura aberta de pão francês. Quanto você usa? Eu estaria interessado em experimentar.

A única vez em que uso gordura é Ciabatta, Pizza Dough ou Focaccia, mas depois uso azeite, que é um pouco diferente.

Quanto ao fermento. Eu cometi o erro de adicionar muito fermento no passado. Percebi que o resultado acaba provando fermento. Mas, se você adicionar levedura em excesso, também poderá correr o risco de a massa não aumentar adequadamente, pois não haverá açúcar / amido suficiente para manter a cultura viva.

octonion
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quanto eu uso? cerca de 25g de banha de porco é a minha estimativa aproximada do peso durante a digitação - com preguiça de verificar na cozinha. Talvez o tamanho do polegar de um homem. uma boa dose.
Tea Drinker
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Como explica Darin, isso ajuda a deixar seu pão fresco por mais tempo. O pão francês secará em 24 horas, enquanto os pães italianos com ~ 5 colheres de azeite (e outros pães com manteiga e ovos) são bons por 2 ou às vezes até 3 dias. Também li que o pão da massa de azeitona (por exemplo, Ciabatta) se sente melhor depois de assar + congelar + re-assar, mas não tentei o tempo suficiente para avaliar o quanto isso é uma melhoria.

miguev
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