Não há realmente um ponto de virada. A maneira como o vinho vai mal é o processo de fazer vinagre. Da wikipedia:
A palavra "vinagre" deriva do francês antigo vin aigre, que significa "vinho azedo".
O governo canadense limita as coisas que podem ser vendidas como 'vinagre' a algo com um teor de ácido acético de 4 a 12%, para que você possa fazer a coisa técnico-burocrática e esperar que o ácido acético atinja 4%.
Se você não gosta de detalhes técnicos, pode usá-lo assim que ficar azedo o suficiente. É feito quando todo o álcool foi alterado para ácido acético, mas é um pouco difícil de provar, já que o sabor acético domina.
Você deve ter uma colônia bacteriana de aparência flácida chamada mãe de vinagre . São os pequenos que transformam o álcool em vinagre.
Não sei ao certo como é fácil se formar espontaneamente e / ou apresentá-lo. O meu já existe há algum tempo, pegou emprestado um pedacinho dos meus pais quando saí de casa. Acabei de encher a garrafa com vinho tinto e filtrar o quanto preciso com um filtro de café para usá-la.