Só posso responder de uma perspectiva da cozinha indonésia e de minha própria experiência pessoal, mas, em geral, a resposta é:
Na água, com o arroz
Costumo usar açafrão, açafrão, cravo, daun salam (a entrada do Wiki em inglês vincula a folha de louro, que, completamente, não é a mesma coisa) e capim-limão, e todos eles entram enquanto cozinham o arroz.
As possíveis exceções seriam ervas verdes folhosas (coentro / coentro, por exemplo), que você coloca no final. Não tanto para dar sabor ao arroz, mas mais para "perfumar" a tigela de arroz.
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Em resposta à sua edição:
Não há maneira preferida. A maneira preferida depende da erva, como observado pelo impulso na sua resposta. Indo pela experiência e pelas ervas que uso , a resposta está na água com o arroz . Colocar uma folha de louro após o fato, não vai fazer muito por um prato. Colocá-lo enquanto cozinha o prato é. Isso vale para muitas ervas: açafrão, gengibre e laos (galanga) podemsabor arroz, mas não se você colocá-lo no final. Por outro lado: colocar coentro ao cozinhar o arroz apenas destruirá o coentro e não deixará nada para mostrar. Eu não tenho conhecimento do que é solúvel em água e do que é solúvel em gordura, mas como orientação geral eu uso meu "altamente pessoal" é-isso-vai-sobreviver-os-15-a-20-minutos-de-cozimento -processo-ou-não? " orientação e o ainda mais pessoal "faça-o-trabalho?" orientação.
Além disso, e talvez também apoiando a resposta do thrig , os indonésios não têm vergonha de cozinhar seu arroz em santen (novamente: o wiki em inglês não faz justiça, o creme de coco não é exatamente o mesmo), adicionando uma camada levemente oleosa aos grãos, auxiliando na absorção do sabor, embora eu deva dizer que não é uma prática comum, mas usada com mais frequência em ocasiões festivas.
Eu acho que uma boa regra é se o tempero está ou não seco. Por exemplo, o alecrim seco amacia a textura do arroz se cozido na água com o arroz, mas fica crocante se adicionado depois. No entanto, alecrim fresco pode ser mexido depois para adicionar sabor.
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Para uma panela de arroz de tamanho médio, adicione sementes de cominho (1 colher de chá), cravo (4-5), maça (1 peça), cardamomo (1-2 vagens) e uma pitada de sal no início do cozimento para ficar perfumado arroz (por exemplo, para biryani). Adicione as folhas de hortelã e coentro picadas após o cozimento para obter os melhores resultados. Esta é uma receita à prova de falhas para fazer arroz indiano. Como você está usando a panela de arroz, ela sempre sai bem.
Quantidades e horários de adição de ingredientes são importantes. Por exemplo, cumin et al liberará óleos essenciais no banho-maria quando fervidos por toda parte. A hortelã e o coentro adicionam uma agradável cor verde e fragrância quando adicionados pouco antes de serem servidos (mas ficam pretos e a fragrância será perdida se adicionada anteriormente).
Desfrutar :).
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Provavelmente depende se as especiarias são solúveis em água ou solúveis em gordura; se for solúvel em gordura e o arroz estiver sendo cozido sem gorduras, provavelmente não fará muito sentido adicioná-las à panela de arroz.
"Sobre comida e culinária" (McGee) tem notas sobre as especiarias, quais produtos químicos eles contêm e muito mais (consulte o capítulo 8). Notavelmente, "óleos e gorduras dissolvem mais moléculas de aroma do que água durante o cozimento, mas também se apegam a elas durante a refeição, para que seu sabor apareça mais gradualmente e persista por mais tempo". (p.399) O álcool também é eficiente, mas tem um problema de evaporação (e algumas vezes questões culturais, ver, por exemplo, a Décima Oitava Emenda à Constituição dos Estados Unidos). Outro método, além do já mencionado vapor ou fritura em óleo, é secar especiarias inteiras assadas (por exemplo, mostarda), que devem suavizar seu efeito (e, bônus: não há panela oleosa para lavar).
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