Massa de pizza baseada em estoque

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Alguém sabe que efeito, se houver, substituir o caldo de galinha por água pode ter em uma massa de pizza? Eu planejo misturar a massa com uma batedeira e depois amassá-la com a mão por cerca de 10 minutos ou mais. Depois, 3 dias na geladeira para fermentar. Se der certo, estou realmente curioso para ver o que um caldo de peixe criaria, talvez a melhor pizza de anchova?

food-science pizza chicken-stock Q. Avery
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Este é um caldo de galinha caseiro? Loja comprada? De uma redução ou um pó? Você já usou essa receita com sucesso (sem a substituição) no passado?
Wolfgang
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"Stock" + "fermentação por três dias" dispara alguns alarmes para mim, saúde / segurança, e eu sou alguém que acha que as pessoas neste site tendem para o histérico (só um pouquinho) quando se trata de segurança alimentar . Caldo / caldo é, na verdade, um laboratório médio que (talvez eles ainda usem) usado para cultivar culturas de bactérias, porque é muito amigável nesse sentido.
PoloHoleSet
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@PoloHoleSet: Eu concordo. Há uma chance de que, como eles estão adicionando fortes culturas de levedura, que eles se desmembrem de qualquer outra coisa ... mas eu sou conhecido por fazer algumas coisas questionáveis ​​sobre segurança alimentar (para mim, não para outros), e a única maneira que eu arriscaria isso seria fazer um lote de controle e comparar os dois lado a lado antes e depois do cozimento.
Joe

Respostas:

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Eu experimentei tanto frango como caldo de carne (caseiro) em pão, como substituto da água. Eu não chamaria os resultados de 'fracasso', bons pães resultavam, mas eu não poderia dizer que eles eram 'melhores' (ou até diferentes) do que se eu não tivesse usado o estoque. O sabor "esperado" não apareceu, embora eu tenha visto uma leve descoloração.

Há outros que parecem concordar com isso: http://101sweetpastry.com/french-bread-boule/ Enquanto outros ainda relatam resultados mistos: http://www.thefreshloaf.com/node/17864/use-broth-dough E ainda mais quem vai jurar por isso: https://juditbakes.com/2014/07/25/chicken-stock-bread/

Com a pior coisa que pode acontecer de não ser nada especial, vou repetir os sentimentos daquele segundo link:

Eu sei que algumas pessoas odeiam arriscar até mesmo a possibilidade de desperdiçar comida, mas, para falar a verdade, o custo dos ingredientes para um pedaço de pão é mínimo. E se você gosta de um bom experimento, nunca há um desperdício de trabalho envolvido, mesmo se as coisas derem errado.

Com isso em mente, direi que o "fermentador" de três dias me dá uma pausa para preocupação. Eu pessoalmente começaria com algo que oferecesse uma ascensão mais rápida, mas isso dependeria de quanto "arriscaria" seu desejo de aceitar. Se o seu frigorífico estiver a cerca de 2 ° C (34 ° F), o risco deve ser mínimo.

Cos Callis
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+1 O sabor, na melhor das hipóteses, provavelmente será bastante silenciado.
Wolfgang
Eu experimento muito. Algumas experiências eu não repito. Muito poucos resultam em "tão ruim que eu tive que jogá-lo fora", mas talvez eu seja tolerante com resultados não-estelares, desde que tome nota para não repeti-los.
Ecnerwal
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Whey água de um lote de mozzarella ou ricota seria uma aposta melhor .... mas um caldo de peixe para pizza de frutos do mar ... Estou inclinado a pensar que o pão deve ser apenas isso, um pão bom gosto para elogiar os frutos do mar & molho. Boa sorte! :)

Jonathan Gwynne
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