O que é "mão quente"?

Qual é a temperatura "quente das mãos"?

Deveria estar na temperatura em que você pode ficar deixando a mão na água ... mas em algum grau mais quente e não seria tolerável? Ou isso é muito quente?

Por exemplo, em uma receita de pão que exige água quente para as mãos.

Acho que não estou pedindo um C ou F específico, mais uma regra de ouro.

Também não conheço o termo. Não acho que seja uma gíria estabelecida, por isso varia de acordo com as receitas, caso você a encontre em outra. Mas se você o obteve de uma receita de pão, deve ser porque você precisa de condições ideais para o fermento. A temperatura ideal para o aumento de leveduras é de 35 ° C, com o aumento sendo muito baixo abaixo disso (mas ainda acontecerá, mesmo a 4 ° C na geladeira!) E não é possível a 40 ° C e acima, onde a ação de fermento fica muito alta. baixo para fins práticos (e em algum momento, o fermento morre).

Esta é uma bela representação da quantidade de CO2 produzido pela levedura (que se correlaciona bem com o fermento) em diferentes temperaturas. A diferença entre a baixa temperatura efetiva (25 ° C), a temperatura ideal (35 ° C) e o limite superior da temperatura efetiva (40 ° C) não é grande, por isso não confio nos meus sentidos imperfeitos e sempre use um termômetro ao fazer massa de levedura.

Mas você está escrevendo que deseja uma "regra de ouro" e provavelmente não possui (ou não quer se preocupar) com um termômetro em sua cozinha. Nesse caso, você ainda pode fazer com que seu pão cresça bem. O polegar literal é uma má escolha, pois é bastante insensível, mas o truque que nossas avós usavam para medir a temperatura da comida infantil ainda é válido: use o cotovelo.

A pele do cotovelo é muito fina e notará muito bem a diferença entre um líquido a 35 ° C (que tem aproximadamente a mesma temperatura do cotovelo, lembre-se de que 37 ° C são normais dentro do corpo, não na pele externa ) e um líquido a 40 ° C (que é muito quente). Se você usasse os dedos ou as costas da mão, não seria capaz de distinguir bem o suficiente e correria o risco de ultrapassar e matar o fermento. Possivelmente, existem outras partes do corpo que podem sentir a diferença (eu acho que a língua, se você não a queima diariamente com bebidas quentes), mas higienicamente, o cotovelo é provavelmente melhor.

Eu nunca vi esse termo antes, mas, no contexto de uma receita de pão, deve significar "temperatura corporal", ou seja, cerca de 100 F / 37 C. A água na qual você mal conseguia segurar a mão (cerca de 140 F) mate o fermento instantaneamente.

Eu suspeito que isso possa ser um islamismo do Reino Unido, geralmente aparece em receitas de pão e bolos e é bastante conhecido nessas margens. Você tem razão em adivinhar que isso tem a ver com fermento à base de fermento - como foi cientificamente apontado acima, o fermento gosta de água morna, mas não quente.

Aquecer a mão é uma abreviação fácil para "quente o suficiente para que você possa colocar a mão nela sem desconforto" e é um pouco menos horripilante do que a "temperatura do sangue" também usada.

"Mão quente" é a temperatura mais quente em que você pode mergulhar a mão sem dor. Geralmente, isso é cerca de 110-115F ou 43-46C. Se você tem mãos calejadas e duras, meça com água corrente sobre a pele mais fina das costas da mão. A idéia é aquecer a massa para que o fermento trabalhe mais rápido, mas não tão quente que suba rápido demais ou mate o fermento. Depois de combinar a água com a farinha à temperatura ambiente, o resultado fica próximo da temperatura ideal para aumentar o fermento.

De qualquer forma, a temperatura não precisa ser superprecisa quando você julga o aumento pela sensação e pelo volume da massa. "Mão quente" é o que usamos para preparar massa no restaurante em que trabalho, e dá bons resultados. Além disso, é super rápido, o que é importante.

Meu conselho como chef é obter um termômetro.

Se você estiver trabalhando em uma cozinha quente (> 30 ° c), faça com que o fermento em água e o açúcar "activater" se misturem a 35 graus c. Essa é a temperatura que sente a mão quente em uma cozinha quente.

Em uma cozinha fria (<30 ° c), eu tenho a mistura "activater" em algum lugar entre 40 ° c -43 ° c. Isso permite que a massa mantenha uma temperatura próxima da ideal quando a energia é perdida para a tigela e a farinha mais frias, etc.

Isso supõe que eu não tenho acesso a um bom forno de teste. Nesse caso, as temperaturas iniciais são rapidamente superadas pelo ambiente quente e úmido no forno de teste.

Se o curso com o exposto acima, sua experiência individual também pode variar devido a muitos outros fatores. Então, finalmente, fazer um ótimo pão exige muita prática.

É por isso que os padeiros passam anos em um aprendizado.