Como manter o sorvete de um ingrediente macio?

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De acordo com essa pergunta , a goma de guar e a goma xantana podem ser usadas para manter o sorvete macio, impedindo que os cristais de gelo e impedindo que o ar misturado deixe o sorvete.

Tentamos fazer "sorvete" de banana com um ingrediente congelando as bananas por uma hora e depois misturando-as no liquidificador. Cria um delicioso pudim de sorvete de banana. (Coloquei sorvete entre aspas, já que não há creme de verdade.)

No entanto, se você tentar congelar os resultados, terá uma bagunça cheia de cristais de gelo e perderá o apelo da sobremesa original.

Adições como gomas de guar e xantana podem ajudar a manter essa textura deliciosa ao longo do tempo? Nesse caso, como nunca os usei, gostaria de ajuda para descobrir como fazê-lo.

Martha F.
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Respostas:

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Pensando nisso desde os primeiros princípios, uma banana é sobre:

  • 75% de água
  • 20% de carboidratos (principalmente açúcar e uma pequena quantidade de amido)
  • Menos de 5% de fibras e proteínas combinadas
  • Rastreie a quantidade de gordura (geralmente considerada zero).

O efeito anticristalização da goma de guar funciona no componente água , portanto, adicionar uma pequena quantidade de goma de guar deve ser de algum benefício. A parte difícil é dispersar tudo; você não deseja processar demais a banana (perderia a cremosidade), mas também precisa hidratar a goma de guar para que ela funcione como mágica. Você também precisa evitar o excesso de espessamento, o que pode ser difícil, mesmo com o conteúdo muito pequeno de amido em uma banana típica.

As bananas convertem mais amido em açúcar à medida que amadurecem, então eu suspeito que você teria mais sucesso tentando fazer isso em bananas muito maduras que são, essencialmente, pouco mais que açúcar e água para começar.

Incorporar e manter o ar é algo que acho que você não será capaz de fazer. Proteínas e gorduras podem participar da formação de espuma (as claras de ovos são um exemplo do primeiro e o creme de leite é o exemplo canônico do último), mas as bananas não têm nenhum deles. Simplesmente não há nada para chicotear e, portanto, nada para estabilizar; portanto, nem a goma xantana nem qualquer outro emulsificante / estabilizador farão muito bem aqui.

Se você realmente deseja incorporar ar, precisará de mais de um ingrediente. Meu instinto seria dizer leite de coco, que tem uma gordura relativamente alta e combina bem com banana (e obviamente também é vegano / não lácteo), mas posso dizer por experiência própria que o leite de coco simplesmente não tem gordura suficiente . Você pode tentar cozinhá-lo primeiro para aumentar a proporção de gordura ou usar óleo de coco, mas não tenho certeza de como seria o sabor.

O sorvete tradicional é cerca de 60% de água, o que significa que a quantidade de goma de guar com a qual a maioria das pessoas parece obter melhores resultados (cerca de 1 colher de chá / qt) é de cerca de 0,87% da água total. Para uma banana pequena (100 g), são cerca de 75 mL de água, correspondentes a 1/8 de colher de chá de goma de guar.

Então, eu tentaria com 1/8 colher de chá de goma de guar, esqueça a goma xantana. Tente adicioná-lo depois de congelar a banana pela primeira vez, quando você a colocar no liquidificador.

Não há garantias, mas você provavelmente pode perder uma banana na tentativa.

Atualizar:

Eu pensei em experimentar isso já que (a) parecia bem fácil e (b) eu sempre posso usar mais receitas de sobremesas que não são lácteas. Veja como ele saiu com 1/4 de colher de chá de goma de guar para 2 bananas, depois de ficar congelado por dois dias:

Sorvete de banana

Você pode ver que a formação de cristais de gelo é bastante mínima e, embora algumas partes tenham endurecido um pouco (como o sorvete caseiro comum com pouca saturação), elas retornaram à consistência normal em apenas alguns minutos.

É claro que ainda tem gosto de bananas congeladas, então, se eu fizesse isso de novo, provavelmente tentaria adicionar alguns outros sabores. Observe também que, embora a textura seja decente, a cor está ficando escura, e não tenho dúvidas de que isso acabaria ficando preto depois de um tempo no freezer - e o truque do suco de limão não funciona tão bem quando tudo acontece foi misturado.

Aaronut
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Se não quiséssemos mantê-lo vegano, o creme poderia adicionar a gordura necessária?
Martha F.
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@ Martha: Muito provável; chicotes de creme de leite muito bem, não importa o que você adicionar. Mas isso não é basicamente sorvete comum então?
Aaronut 5/03/11
Faz sentido. Eu só estava tentando entender o conceito. Obrigado!
Martha F.
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você também pode tentar adicionar algo como versawhip (proteína de soja modificada) que provavelmente permitiria chicotear as bananas para incorporar ar nos estágios iniciais.
Brendan
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Se você assar bananas na casca, elas liberarão bastante líquido, que é muito rico em pectina. Você pode então usar as bananas como de costume, mas chicoteie a porção de pectina (ela forma um gel bastante sólido quando resfriado, e provavelmente retém o ar).
SourDoh 03/08