Cozinhando no fogão: o que é "quente demais" para uma panela?

Sou uma cozinheira iniciante e frequentemente ouço falar sobre "aprender o fogão". Obviamente, fabricantes, métodos de cozimento e tipos de eletrodomésticos variam e, portanto, "alto" em um fogão não é comparável a outro.

Dito isto, muitas das postagens aqui sugerem aquecer uma panela antes de adicionar óleo, e o comentário a seguir sempre tem o sábio conselho: "... mas não muito quente!"

Minha pergunta é assim:

Como você sabe que você esquentou demais ?

Jogue água na panela. Se apenas ficar lá, não está quente o suficiente. Se combinar em bolas e patins na panela, está muito quente ou é ideal para uma wok ou para escurecer alguma coisa. Se chiar e evaporar em alguns segundos, será bom para um refogado ou suor normal.

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Ah, agora vejo que você está perguntando o quão quente deve ser a panela antes mesmo de adicionar óleo.

Duas coisas a ter em mente ...

1. Você deseja que a panela esteja quente o suficiente para ter certeza de que toda a umidade desapareceu da superfície da panela. Caso contrário, o óleo poderá espirrar repentinamente à medida que fica mais quente e a umidade na panela se vaporiza.

2. Se a panela já estiver quente, o óleo adicionado quase instantaneamente esquentará até a mesma temperatura e você poderá iniciar o restante do cozimento imediatamente. Se você tivesse adicionado o óleo quando a panela estava fria, teria que esperar a panela atingir a temperatura - e pode se distrair e esquecer a panela com o óleo! : -O

Se a panela está "muito quente" ou não, depende muito do tipo de óleo (gordura) que você está usando e, em menor grau, do que você está cozinhando. Se você esperar o tempo suficiente para que uma pequena pitada de água se esvai em contato, você ficará bem. Se você esperar mais, corre o risco de exceder o ponto de fumaça do seu encurtamento.

Todo tipo de óleo tem um ponto de fumaça diferente. Esta é a temperatura na qual o óleo fuma (não é de surpreender!). O que isso significa é que o óleo está começando a se decompor quimicamente e se você tentar cozinhar com o óleo nesse estado, sua comida terá um sabor amargo queimado desagradável. O óleo também fica pegajoso e dificulta a manipulação dos alimentos enquanto cozinha na panela. Wikipedia sobre ponto de fumaça.

O azeite extra-virgem (EVOO), por exemplo, tem um ponto de fumaça mais baixo do que, por exemplo, o óleo de marisco. Você nunca usaria o EVOO para fritar peixe ou fritar em wok super quente.

O conselho habitual é aquecer o óleo na panela até você ver o primeiro leve fio de fumaça. Em seguida, adicione as coisas que você está cozinhando na panela (e isso reduz a temperatura para abaixo do ponto de fumaça).

A outra coisa a considerar é que temperaturas são muito quentes para quais alimentos. Isso varia muito. A única coisa que posso generalizar é que os itens grossos não devem ser cozidos a uma temperatura muito alta, a menos que você esteja caramelizando ou queimando o exterior e depois terminando o cozimento no forno ou panela.

Em uma resposta curta, se a panela fumegar, está muito quente ... O que eu brincaria com isso era um lote de descartáveis ​​(algo), por exemplo, biscoitos ou algo com a intenção de testar seu fogão. Aqueça a panela em temperaturas diferentes e veja o que acontece com a comida descartável quando você a coloca na panela.

Em suma, fumar é ruim. E se for teflon, é duplamente ruim, pois o teflon é classificado apenas para temperaturas de fogão. Se uma panela de teflon ficar muito quente, o teflon se torna perigoso.

Além disso, no contexto da sua resposta, "Quente demais" é relativo ao alimento específico que você está tentando cozinhar ... Normalmente, você pode jogar algumas gotas de água em uma panela vazia e observar a rapidez com que as gotas derrapam. longe. Você quer que ele deslize para velocidades diferentes, com base no que você está cozinhando.

Edição para colocar alguma referência ao comentário de teflon

De: http://www.truefalse.co.nz/articles/truefalse39-teflonpoisonous.html

Essas coisas também tornam bom revestir uma frigideira. É muito inerte, por isso não fará nada com a comida ou, mais importante, com nosso interior. É durável a altas temperaturas, onde outros plásticos derreteriam ou queimariam. E é claro que é extremamente escorregadio.

Se você engolir pedaços de teflon, eles não vão machucá-lo. É só plástico. Se você queimar Teflon, porém, as coisas são diferentes. Quando o Teflon é aquecido com muita força, os vapores resultantes, por razões ainda não totalmente compreendidas, são muito ruins para você. Felizmente, é difícil aquecer muito o Teflon, mas isso pode acontecer se uma panela revestida for deixada seca em um elemento quente ou em um forno muito quente. Então não faça isso.

Nada adere ao Teflon, exceto o boato infundado de sua toxicidade. Mas, como o queijo queimado em uma frigideira comercial, mesmo que isso acabe logo.