Como tratar o seu açafrão certo?

16

Semelhante a esta pergunta , mas não a mesma (a propósito, eu gosto da resposta de Hobodave ).

Qual é a maneira correta de tratar o açafrão para obter a maior parte do sabor?

Eu vi os seguintes métodos:

  • Deixe as hastes de molho em um copo de água morna.
  • Aqueça as hastes em óleo em fogo lento.
  • Enrole as hastes em papel de alumínio e coloque-o próximo a uma fonte de calor (para que possa aquecer).
  • Frite as hastes.
  • Mergulhe no vinho branco por 20 '(conforme comentário de Peter Taylor ).

Estou falando de açafrão caro (apenas caule). As hastes devem ser esmagadas (antes ou depois da imersão)?

O método que eu costumo usar é o primeiro.

spices saffron BaffledCook
fonte
2
Ouvi dizer que moer / amassar o açafrão antes de absorver reduz drasticamente o tempo de imersão necessário, sem afetar o sabor. A propósito, o açafrão "apenas caule" é realmente composto por estames , não caules.
ESultanik 15/09/11
Também ouvi falar de deixá-lo de molho em leite morno ... principalmente em pratos indianos.
Joe
2
Eu acho que o maior motivo para não esmagá-lo é o cosmético - então você obtém as pequenas linhas vermelhas no produto final.
Sobachatina 15/09/11

Respostas:

4

Um truque italiano para extrair o máximo possível do açafrão para o risoto alla milanese é encher uma concha com caldo quente, adicionar os "fios" do açafrão e depois amassá-los com uma colher. O estoque se tornará uma bela cor dourada. É claro que o estoque contém água e gordura ...

Walter A. Aprile
fonte
11
Foi o que ouvi: estoque quente e não fervente.
BaffledCook
3

Vi que alguns dos sabores / cores do açafrão são solúveis em gordura e alguns solúveis em água, de modo que a imersão no leite deve funcionar bem. Também vi receitas que recomendam esmagar em vinagre de vinho - ainda não tentei, mas pode valer a pena testar.

Stuart
fonte
Como Joe comentou, isso é principalmente para pratos indianos. Muito interessante, no entanto.
BaffledCook
2

A melhor maneira é misturar seu açafrão com um pouco de sugestão e, em seguida, em um copo de vidro com água morna, resolver e depois com uma chama lenta (indireta), aqueça-o. Eu uso vapor de água para aquecer, depois de 20 minutos estaria na melhor cor e sabor.

Marya
fonte
Nunca ouvi falar disso, mas vou tentar.
BaffledCook