Sopre carne após sous vide - adicione gordura ou não?

Depois de tirar a carne do sous vide e depois usar uma tocha para chamuscar, devo usar uma gordura nela ou não? Será que isso terá uma crosta melhor?

Eu não notei nenhuma diferença real de usar uma gordura, então pulo. O que faz a diferença é a secagem completa da carne.

Eu nunca tive ótimos resultados com uma tocha. Eu prefiro uma panela quente gritando ou grelhar, embora ambos sejam muito mais esforço.

Pelo menos uma cadeia comercial (Panera Bread) usa gordura ao queimar a carne preparada sous vide.

Aqui está um exemplo de vídeo. Depois de cozinhar o sous vide, eles secam a carne e usam uma panela de ferro fundido muito quente com quantidades generosas de manteiga.

Sous vide seguido de chamuscar na manteiga

Não notei nenhuma diferença real com ou sem óleo ou gordura, para ser sincero. Ao queimar em uma panela, o óleo simplesmente ajuda na transferência de calor da panela para a carne, eliminando bolsas de ar ofensivas.

No entanto, experimentei um pouco de escovar um xarope de glicose fraco em bife antes de incendiar, e acredito (sem medições científicas) que isso resulta em uma crosta mais agradável com menor propensão a escurecer devido à chama. Isso se baseia em algo que li em On Food and Cooking, de McGee, que implicava que a reação de Maillard seria mais acelerada pela adição de glicose. Aparentemente, a glicose é mais reativa que a sacarose encontrada no açúcar normal.

Descobri também que secar a superfície das carnes com uma toalha de papel antes de incendiar resulta em um escurecimento mais agradável e mais rápido. Eu especularia que isso permite que a temperatura da superfície suba mais rapidamente, pois há menos líquido para ferver primeiro.