Li recentemente que o caldo de cozinha por mais de duas horas afeta negativamente o sabor e, eventualmente, vicia as vitaminas devido à degradação do calor.
Isso parece entrar em conflito com os conselhos que li anteriormente, que afirma que você precisa fazer uma fervura "sem brilho" (sem bolhas) por 24 a 36 horas para extrair / desnaturar todo o colágeno.
Minhas perguntas são:
É verdade que a fervura prolongada destrói o sabor e os nutrientes e, em caso afirmativo, é devido ao tempo, temperatura ou alguma combinação dos dois?
Que conselho é melhor seguir? Quais são os melhores tempos de cozedura para a carne e os legumes?
Se o tempo de cozimento dos legumes for menor - em que estágios devo adicioná-los (e removê-los)?
chicken
vegetables
cooking-time
stock
chicken-stock
evoldog
fonte
fonte
Respostas:
Conselho sobre Panelas de Pressão:
Para o caldo de galinha, depende se você está cozinhando um caldo de galinha marrom ou branco. As receitas tradicionais podem diferir, mas em uma panela de pressão eu costumo ir durante uma hora para um caldo de galinha branco e, em seguida, adicionar os legumes nos últimos 30 minutos para manter a frescura do sabor. Para um caldo de galinha marrom, duas horas com legumes caramelizados sendo colocados no início por todo o período de tempo.
Caldo de legumes, não mais de 20 minutos em uma panela de pressão. Possivelmente adicionando aromas como ervas em caldo reaquecido para infusão.
É importante permitir que a panela de pressão esfrie completamente antes de remover a tampa e não exalar manualmente a pressão. Ao deixá-lo esfriar na panela, você mantém todos os aromas delicados e sabores complexos dentro do caldo, sem perdê-los na atmosfera. Toda vez que algo cheira bem ao cozinhar, é o sabor que está sendo perdido do prato acabado.
Conselho sobre fogão:
(Faz um tempo, então isso é um pouco esparso) 2-3 horas fervendo para um caldo de galinha branco, novamente vegetais por talvez apenas 45 minutos a uma hora.
4-5 horas de caldo de galinha marrom, legumes caramelizados no início por todo o período de tempo.
Partes superiores de 30 minutos para o estoque de vegetais.
Novamente, infundir aromas em material reaquecido para maior profundidade
fonte
É verdade que o sabor é afetado pelo tempo de cozimento. Muito provavelmente os nutrientes também, mas é sobre os vegetais. Se você cozinhar caldo de carne, deve cozinhá-lo por várias horas para liberar o colágeno e as proteínas. Minha experiência com frango leva menos tempo, portanto, 30 minutos na panela de pressão ou 1,5 horas em uma panela normal. Então você pode comer a carne também. Os legumes devem cozinhar apenas por 30 minutos; portanto, adicione os legumes 30 minutos antes do final do cozimento, independentemente do tipo de sopa. O sabor fresco dos vegetais desaparecerá se você cozinhá-lo por mais tempo do que isso. Alguém fazendo pesquisas sobre o desenvolvimento do sabor e o tempo para fazer o estoque
fonte
O truque para manter os nutrientes vegetais é manter o tamanho certo do seu vegetal. Vegetal de tamanho grande para ferver muito, corte médio para ferver médio e corte pequeno para ferver curto.
fonte