A leitura das páginas da Wikipedia sobre “ Ghee ” , “ Manteiga clarificada ” e “ Beurre noisette ” me deixou um pouco confusa sobre o que é o ghee. Algumas declarações nas páginas parecem sugerir que sempre é manteiga clarificada, outras são sempre beurre noisette, outras podem ser uma das duas, dependendo das variações regionais, e também pode ser algo intermediário. Alguém pode esclarecer minha confusão? Faz (muita) diferença para cozinhar receitas indianas (presumo que não, pois o ghee desempenha um papel menos proeminente em um curry do que o beurre noisette quando usado como molho).
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Para sua pergunta, se ghee é manteiga clarificada ou não, a resposta é sim, é uma espécie de manteiga clarificada, mas não é Beurre noisette. Quanto à sua confusão, não é o Beurre noisette. No caso do beurre noisette, é necessário caramelizar os sólidos de leite presentes na manteiga para obter o perfil de sabor a nozes e um pouco de escurecimento do produto.
Não faz muita diferença se você usar ghee ou beurre noisette para cozinhar receitas indianas, porque há muitas receitas indianas que estão mudando em todo o mundo de acordo com as preferências de gosto das pessoas.
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Definitivamente varia regionalmente, mas sempre pensei: são as duas coisas.
Geralmente é feita clarificando a manteiga, mas demorando mais tempo para fazê-lo, para que os sabores de nozes característicos da beurre noisette sejam mais proeminentes.
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Ghee é manteiga clarificada e dourada ( fait noisette ) ( beurre ).
Obviamente, o grau em que está dourado pode variar de gosto ou de costume, como tenho certeza que também acontece com o beurre noisette .
Observe também que, se você pretende produzir ghee , precisa dourar antes de esclarecer; são os sólidos do leite que douram e o clareamento os remove deixando apenas (no caso de ghee com infusão) manteiga.
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A única diferença entre buerre niosette, manteiga marrom e manteiga clarificada é que os sólidos do leite são cozidos por mais tempo ... com manteiga clarificada, você interrompe o processo antes que os sólidos do leite sejam torrados (e às vezes removem os sólidos), a manteiga marrom é torrada e manteiga preta eles são basicamente queimados. é daí que o nome vem. Ghee é manteiga clarificada tradicionalmente fervida para esclarecer, tornando-a não marrom ou preta ... mas tecnicamente todas elas são ghee.
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