Quão quente a pipoca precisa estar antes de aparecer?

Estou interessado em saber se posso fazer pipoca no forno, como em uma assadeira coberta. Também estou curioso para saber a temperatura de que precisa.

Será que iria aparecer em um forno a 250 ° C? Em caso afirmativo, que temperatura é necessária para que ela apareça?

Eu obteria um bom resultado fazendo pipoca no meu forno?

Alguns kernels estourariam, mas de um modo geral, não funcionaria muito bem. Um grão de pipoca aparece por causa da água presa no interior - é aquecida rapidamente no fogão e sua expansão é rápida o suficiente para produzir força explosiva. O forno faria com que a água dentro dos grãos esquentasse mais lentamente. A casca do milho não estufado não está perfeitamente fechada; portanto, o aquecimento lento permitirá que o vapor de água escape inofensivamente.

Você precisa obter os grãos de pipoca até cerca de 175–180 ° C da temperatura interna rapidamente (mas possivelmente não muito rapidamente; o amido precisa cozinhar). Uma assadeira pré-aquecida muito pesada poderia fazer isso, provavelmente.

Mas então você tem outro problema. Normalmente, em um popper de fogão, os grãos estalados "flutuam" para o topo. E eles têm muito pouco contato com o fundo da panela depois disso (de onde vem o calor). Eles, portanto, rapidamente esfriam (como toda a água neles pisca). No forno, o calor vem de todos os lados e, portanto, eles continuam a aquecer até a temperatura de 250 ° C. Em outras palavras, eles provavelmente queimariam.

Se você quiser experimentá-lo, eu recomendaria (a) boa ventilação; (b) verifique se a tampa está bem - eles explodem com alguma força; (c) pré-aqueça totalmente uma panela muito pesada; (d) puxe-o do forno quando o segundo estalo começar a evitar queimar; (e) agite de um lado para o outro enquanto estiver estalando. Estou interessado em ouvir seus resultados experimentais.

Os fornos geralmente transmitem calor muito lentamente para serem ideais para pipoca, para entender por que vamos entrar na ciência de como pipoca pipoca.

Pipoca aparece que o ponto de ebulição da água dentro do núcleo na pressão de estalo. NÃO é 100 graus centígrados ou 215 Fahrenheit. Esse é o ponto de ebulição da água à pressão do ar ao nível do mar (ou seja, 1 pressão da atmosfera).

O vapor precisa atingir uma pressão muito maior para romper o núcleo e, portanto, precisa de uma temperatura mais alta para criar vapor na pressão. (semelhante à panela de pressão interna). A pressão precisa atingir aproximadamente 135 PSI (~ 9 bar), ou 9 a 40 vezes a pressão de uma panela de pressão do consumidor (dependendo do modelo e do design).

A temperatura na qual essa pressão é atingida é aproximadamente 180-200C ou 350-390F. Sim, esses números não coincidem, são apenas os bons números redondos mencionados.

Você pode notar que a temperatura está bem acima do ponto de fumaça da manteiga, sim, não use manteiga. Se você gosta de manteiga, terá que usar manteiga clarificada, e as coisas que você se esclarecer provavelmente não serão boas o suficiente, a menos que você seja um chef 5 estrelas, então você terá que comprar as coisas mais chiques. A manteiga pode continuar depois como aromatizante.

Voltando ao ponto, por que estourar no forno não funciona bem, você PODE estourar pipoca no forno, mas isso não significa que é aconselhável. Um forno aquece o óleo muito lentamente e, portanto, aquece a pipoca muito lentamente. O resultado disso é que o vapor escapa antes de atingir a pressão crítica e recebe muitas empregadas mais velhas. Enquanto isso, a pipoca estourada passa muito tempo na temperatura de cozimento e frita no óleo ou, de outro modo, cozinha e queima. Portanto, você terá muita pipoca queimada. Simplesmente não faz boa pipoca.

O método que eu prefiro é usar um queimador de indução ou outro queimador controlado por termostato. No entanto, você pode usar um queimador de forno (elétrico ou a gás), se não o fizer, e usar fogo médio, tomando cuidado para não queimar o óleo e arruinar toda a pipoca.

Para um recipiente para cozinhar, como uma tigela de aço inoxidável, outras pessoas preferem uma panela de aço esmaltado ou ferro fundido. Você precisa de uma tampa, mas se você não tiver uma, a folha de alumínio é sempre um bom substituto. Tenha um segundo recipiente com aproximadamente o mesmo volume ou um pouco maior pronto para despejar a pipoca.

Existem dois métodos preferidos diferentes aqui, basta usar o que funciona para você.

Se você quiser pré-aquecer o óleo, o que funciona melhor com recipientes maiores e mais pesados, aqueça a gordura que você gosta na temperatura de cozimento (temperatura máxima abaixo dos 215C / 420F aproximados, onde o amido começará a queimar com muita facilidade e o ponto de fumaça do seu óleo, o que for menor. Eu mesmo uso o 190C / 375F, que funciona razoavelmente bem. Quando o óleo atinge a temperatura (conforme determinado por um termômetro ou pelo seu método preferido. Você sempre pode jogar um kernel para verificar. alguns segundos.)

Quando o óleo estiver pronto, jogue os grãos, o suficiente para colocar de 3 a 4 camadas sobre o óleo ou o suficiente para estourar o recipiente cheio de pipoca, o que for menor (obviamente).

Coloque a tampa e agite o recipiente periodicamente no queimador para evitar que a pipoca fique presa. Quando a pipoca diminuir, ou a tampa do recipiente estiver sendo empurrada, retire-a do fogo e despeje a pipoca.

Para executar o método de não pré-aquecimento, é necessário um queimador poderoso, um recipiente menor e / ou um queimador controlado por termostato. De preferência todos os três. Você joga a pipoca no início e esquenta como antes. Agite a cada 30 segundos até que comece a aparecer e continue como antes.

Depois de terminar de cozinhar a pipoca, adicione seus aromas favoritos, seja falso sabor de manteiga, manteiga de verdade, sal, caramelo ou qualquer um dos sabores mais exóticos por aí. Há coco, pimenta, vinagre balsâmico, vinagre de malte, óleo de peixe, manteiga de amendoim, alho, especiarias pesto ou qualquer que seja o seu gosto, há muitas coberturas loucas por aí e, se você ficar sem ideias, terá um mundo inteiro de informações on-line para obter mais idéias. Você tem que amar a era da informação.

Quanto a uma dica adicional Minhas duas gorduras favoritas são óleo de amendoim e manteiga clarificada refinada de alta qualidade. Como a manteiga clarificada é mais cara nos EUA, sendo um produto especial comprado principalmente por descolados que querem impressionar sua data e o óleo de amendoim é um óleo barato de sujeira comprado por nós trabalhadores drones que gostam de fritar nossas próprias batatas fritas em nossos churrascos, eu costumo usar óleo de amendoim, a menos que seja uma ocasião especial. Ouvi dizer que na Europa e na Ásia a manteiga clarificada é mais fácil de obter por um preço decente. Não sei se isso é verdade, mas pode ser bom.

Os grãos de pipoca estouram porque a água presa no interior se expande e superaquece em vapor. Embora seja tecnicamente possível que os grãos de pipoca estourem a 100 ° C (212 ° F), é muito mais provável que estourem em temperaturas mais altas, geralmente em torno de 150 ° C, porque a água aquece rapidamente e o vapor não tem muito hora de escapar, em vez de abrir o kernel e "estourar".

Os 250 ° C que você especificou são mais que suficientes para pipocar ​​grãos de pipoca. Quanto a se um forno funcionasse, poderia. Os fornos de convecção são os melhores para pipocas, por sua distribuição uniforme de calor e ar seco, bem como por sua capacidade de remover a umidade do vapor liberado dos grãos.

Isso funcionou para nós: abra o forno a 210 ° C. Feche a porta e aguarde o primeiro estalo (cerca de 5 minutos), depois abra a porta e mexa, feche a porta novamente e observe-a estourar até terminar. Ou microondas por cerca de 10 min. ou até o estalar terminar.

Este trabalho para mim: forno aberto a 230 ° C. Não é necessário óleo, manteiga e panela grossa, apenas usando a bandeja fina normal, abra o modo de queima do forno superior e inferior, aguarde cerca de 3 minutos de aquecimento e despeje as sementes. Feche a porta, aguardando o primeiro pop (cerca de 5 minutos), abra a porta e mexa, feche a porta novamente e observe-a estourar até terminar. A temperatura na bandeja era de cerca de 195 ° C quando estourou (eu medi). 250 ° C pode estar um pouco alto demais. Eu acho que 240 ° C é o melhor.

ATUALIZAR:

• Estou usando forno elétrico.

• A bandeja que usei foi colocada dentro do forno para lidar com todas as sementes estouradas. Você pode usar um recipiente de metal com tampa, como uma assadeira coberta. No entanto, será necessário mais tempo de pré-aquecimento para preparar a alta temperatura o suficiente. Além disso, se a panela for muito pequena ou muito fina, o calor transferido para as sementes não será suficiente e, portanto, diminuirá a porcentagem de pipoca e a qualidade da pipoca.