Para o último frango que assou, usei esta receita , ligeiramente modificada. A maior modificação foi que eu adicionei líquido à panela, estava com os olhos cheios, mas digamos que usei cerca de 1/2 a 1 xícara de uma mistura de vinagre / caldo de galinha caseiro ... o suficiente para chegar à metade das cebolas cortadas ao meio, em uma frigideira de ferro fundido de 12 ".
Depois de ler as respostas a essa pergunta sobre virar o pássaro para obter uma pele crocante, decidi que um pouco de líquido na panela não seria um problema.
Acontece que, quando levei o pássaro para descansar e reduzi o líquido (agora com pingos de galinha adicionados), fui tratado com o molho mais delicioso que já tive. Era como ouro líquido doce. Eu acho que a caramelização das cebolas durante as 2 horas foi o principal motivo. Eu definitivamente quero o mesmo resultado, em termos de molho.
Desta vez, eu não quero virar o frango, mas ainda quero a pele crocante, então vou seguir a receita um pouco mais rigorosamente e não adicionar nenhum líquido extra à panela e apenas regar com seus próprios sucos. sair. No entanto, não quero perder aquele delicioso molho de cebola caramelizada.
Então, minha pergunta: as cebolas ainda caramelizam adequadamente se não tiverem uma boa quantidade de líquido ao redor para começar? Ou devo lubrificar minha frigideira ou adicionar uma pequena quantidade de líquido para que haja algo lá até que o frango comece a pingar?
Além disso: Quaisquer outros motivos a favor ou contra o líquido na panela que eu possa estar perdendo?
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Respostas:
O segredo para uma pele realmente crocante tem tudo a ver com renderizar a gordura que está diretamente abaixo dela. Depois que a gordura se remover da pele, um pouco de calor alto a deixará bem crocante. Se estou criando um frango assado, normalmente o retiro da embalagem e deixo descansar na geladeira por pelo menos uma noite, mais tempo se tiver tempo. Então eu começo o frango baixo para render a gordura, você tem que cozinhá-lo a um mínimo de 80 ° C (178F) para remover o máximo de gordura. Depois que a gordura se desfaz, o que varia de acordo com a temperatura em que você começa o frango, você aumenta a temperatura para a faixa de 450 a 500F e rega regularmente.
Para maximizar a pele que ficará crocante, você deve garantir que seu frango não fique dentro da gordura enquanto cozinha. Eu normalmente uso um rack embutido para manter o frango acima da gordura, mas você não precisa. O outro componente da pele crocante é cozinhar o frango descoberto.
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Você tem a idéia certa de deixar de fora o líquido para produzir uma pele mais nítida. O passo seco na sua receita também será crítico. Um pouco de óleo ou manteiga sob os vegetais ajudará a impedir que as cebolas grudem na panela.
Qualquer líquido que você adicionar causará vapor, o que tenderá a suavizar a pele do seu pássaro.
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