Torrar e moer temperos inteiros realmente melhoram o sabor do curry?

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Parece ser do conhecimento geral que "brindar é melhor" quando se trata de especiarias. Mas, outro dia, notei que meu coentro torrado e moído acabava cheirando bem fraco e acabei aumentando o sabor com coisas pré-moídas que traziam muito mais sabor "fresco" (cítrico, floral).

Isso me fez pensar - brindar é realmente melhor? Cozinhar é cheia de mitos difundidos, e talvez esse seja um deles? Se as torradas podem ser benéficas, quais especiarias realmente precisam, quais apenas apresentam pequenas melhorias (e podem ser ignoradas) e quais não devem ser torradas?

Eu encontrei este artigo longo e interessante que argumenta contra brindar. Meu resumo TL; DR:

  • Muitas receitas familiares de gerações antigas usam especiarias cruas (torradas). Eles sabem sobre brindar, mas optam por não fazer isso há séculos.
  • Um livro de receitas indiano diz que a torrada ajuda a secar temperos inteiros que se tornaram úmidos durante a estação das monções, para facilitar a moagem (não para dar sabor).
  • McGee diz que brinda especiarias "suaves".
  • Os óleos essenciais são perdidos no ar, criando uma cozinha com cheiro agradável (mas com menos sabor para a comida em si).
mpoisot
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Bem ... se os espiões forem inteiros, mas ainda tiverem anos, não serão muito bons ... Então, se as coisas que você comprou antes da moagem foram escolhidas mais recentemente, então é claro que será melhor ...
Catija
sim, é possível que minhas sementes de coentro estejam velhas. Mas achei interessante que o artigo ao qual vinculei também mencionasse o coentro, perdendo o sabor da torrada. Vamos supor para esta pergunta que os temperos inteiros sejam razoavelmente frescos.
mpoisot
Eu, pelo menos, amo assar especiarias. Não por muito tempo. Apenas por um minuto. De acordo com o secretário de Desenvolvimento Econômico, Indústria e Comércio (Sindipol-ES), o preço do litro da gasolina sobe para R $ 3,93, enquanto o preço do litro da gasolina é de R $ 0,49. Não é um mito. Mas você não coloca temperos assados ​​em tudo, apenas nas receitas exigidas. Tenho certeza de que suas especiarias inteiras eram velhas, se não cheiravam bem. Eu não sou um fã de coentro, mas eu prefiro coentro moído do que um assado porque já é bastante forte no sabor
User56756
Muito, muito poucas receitas são "exatas", onde todos os detalhes foram pensados, testados e declarados (como se o tempero X deve ser torrado ou não). Receitas de Cook's Illustrated, Alton Brown, Serious Eats (de Kenji) considero exato. 99,9% das receitas encontradas on-line são "soltas", apenas uma diretriz aproximada. Portanto, não gosto do conselho de "faça o que a receita diz, o autor sabe melhor". Eu quero ganhar intuição sobre brindar especiarias. O cominho torrado certamente tem um cheiro diferente do que não torrado, mas o prato final realmente tem um sabor "melhor"? Esse é o cerne da minha pergunta.
Mtoot # 8/15
Eu não colocaria temperos assados ​​em cada curry. A maioria dos caril são bons com especiarias regulares. Pratos como Biryani, dum aloo, kadai paneer ou kadai chicken, masala Baingan ou bhini masala são os tipos que provariam melhor com especiarias assadas. Quando digo especiarias assadas, isso significa diferentes combinações de especiarias. Portanto, o prato final para provar melhor (qual é a sua pergunta) dependeria do que você está cozinhando e dos temperos que você assou.
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Respostas:

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Não acho que assar especiarias "os melhore" ou rejuvenesça especiarias obsoletas, mas certamente altera o perfil do sabor de maneiras que podem ser desejáveis ​​em alguns casos, para algumas especiarias, menos para outras especiarias em outros casos. Isso é senso comum para mim e também o que obtive do artigo. Eu acho que o cabeçalho do artigo é absoluto demais para o conteúdo.

Se a torrefação é ou não "melhor" depende de quais especiarias e o que você está fazendo com elas - quanto tempo elas terão na receita, o que mais está acontecendo, etc., e qual perfil de sabor você está procurando. Acho que o artigo entra em muitos detalhes sobre isso e tem algumas boas referências (parece um blog interessante, obrigado por compartilhar).

Por exemplo, as sementes de coentro frescas e secas não têm o mesmo sabor que o coentro torrado, e o cominho inteiro fresco e torrado não tem gosto de cominho torrado / torrado a seco.

Se você adicioná-lo cru ou torrado a seco, em geral, você confere um sabor ligeiramente diferente ao prato. Algumas receitas são complexas e / ou delicadas o suficiente para que isso importe e, como observa o artigo, isso será especificado em receitas de fontes confiáveis.

Se você estiver fazendo um chutney cru que deseja temperar com sementes de coentro ou feno-grego, precisará tostá-las antes de triturá-las, se quiser que estejam com gosto de cozidas. Ou se você estiver temperando sua raita ou lassi com cominho, provavelmente terá um sabor melhor (ou mais parecido com o que seria esperado) se você tostar.

Mas "melhor" realmente depende apenas do que você está procurando. A autora do artigo vinculado fala sobre os sabores que deseja transmitir à sua sopa de abóbora, e isso é ótimo. Se é a receita e o gosto dela, ela deve fazê-lo da maneira que quiser. Mas se você estiver tentando replicar uma receita tradicional, siga os métodos tradicionais desse prato pelo menos na primeira vez que o fizer, que pode ou não usar o tempero como está acostumado a usá-lo, é até possível que o modo tradicional não será tão bom para você quanto usá-lo como está acostumado.

Então, novamente, tudo bem, adapte a receita, entendendo que ela pode ser um pouco menos tradicional. É assim que terminamos com pratos de fusão, como indiano-chinês, britânico-indiano ou americano-italiano, adaptando os métodos tradicionais a novos ingredientes ou a diferentes gostos e preferências.

Na maioria das vezes, na minha culinária indiana, raramente toco especiarias antes de adicioná-las, a menos que esteja fazendo algo em que não será mais cozido. Eu nunca tinha ouvido falar que você "sempre" deveria assar todos os temperos antes de triturá-los.

De fato, a maioria dos cozinheiros indianos que aprendi usando especiarias pré-moídas por conveniência, e às vezes recebo olhares estranhos das pessoas da minha geração quando faço coisas menos convenientes e começo com especiarias frescas e inteiras em vez de misturas de especiarias. Meu argumento aqui é que, às vezes, há uma diferença entre o que é ideal para um prato e o que é ideal para cozinhar diariamente. Tanto o método diário "fácil" quanto a preparação para várias etapas somente para ocasiões especiais podem ser igualmente tradicionais para o que é aparentemente o mesmo prato.

NadjaCS
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Gosto da sua regra geral de não me incomodar em brindar quando o tempero vai ficar cozido, já que a diferença ultra sutil se perde. Esta é uma mentalidade semelhante para quando usar de alta qualidade vs óleo de qualidade média de oliva, vinagre, queijo, vinho, etc.
mpoisot
Quanto a "sempre brindar especiarias" sendo o mantra comum ... Ao pesquisar respostas sobre esse tópico e pesquisar na área de troca e troca de alimentos, encontrei dezenas, senão centenas, de advogados para brindar especiarias sempre que possível (sempre com um sabor melhor). Eu encontrei apenas UMA fonte que questionava esse mantra, ao qual eu vinculei.
mpoisot
Sim, entendo o que você quer dizer, olhando para os resultados da pesquisa. Meu mantra para a maioria das coisas é "depende". :-) Eu costumo não confiar nas instruções que dizem "sempre" ou "nunca" sem esclarecer o porquê. ;-)
NadjaCS
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O aquecimento de especiarias (e alimentos em geral) altera seu sabor. Destrói alguns compostos aromatizantes e cria alguns compostos aromatizantes. Esses novos compostos aromatizantes são o que torna as especiarias tostadas tostadas: são os sabores terrosos e de nozes profundos e "acastanhados". Tais sabores e similares aparecem quando você assa carne ou tosta ... uma tosta.

A questão é - que sabor você quer? Normalmente, a tostagem / torrefação / tostagem é considerada uma melhoria. Mas talvez você prefira o tempero mais fresco e mais "com uma vantagem".

Resumindo: brindar tempero é como "temperar" o tempero. Faça ao seu gosto.

Em relação ao tempero completo vs. em pó: Naturalmente, o tempero mantém seus sabores e frescura por mais tempo quando estão inteiros. Eu acho que o que você descreveu decorre de (a) brindar demais o tempero (eles devem ser torrados suavemente em fogo muito baixo) ou (b) todo o seu tempero era muito antigo ou de baixa qualidade, e o tempero em pó veio de especiaria mais fresca de alta qualidade. Não é impossível.


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Na maioria dos pratos indianos (ou seja, pratos principais, não chutneys), você frita as especiarias em óleo no início do processo ou adiciona as especiarias mais tarde e deixa cozinhar na camada de óleo na parte superior do líquido (existe um nome para isso, mas esqueço o que é ...) para que a maioria dos pratos não exija assar os temperos separadamente (pelo menos, não nos livros que tenho). Encontrei vários pratos que pedem especificamente o sabor mais escuro de especiarias assadas e é a única vez que me incomodo em assar e moer sementes inteiras.

S. Burt
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A adição de especiarias ao óleo é chamada de "florescência". De fato, muitas receitas exigem que as especiarias inteiras sejam torradas a seco separadamente e depois trituradas, antes de desabrochar, mas muitas delas moem sem torrar - portanto, a razão da minha pergunta. Faça uma pesquisa por "especiarias de torradas de cozinha indiana" para ter uma idéia.
mpoisot
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Não necessariamente no que diz respeito à culinária indiana, mas ao brindar especiarias em geral: eu repetiria o sentimento de que brindar as especiarias mudará seu sabor, de maneira um pouco significativa, eu acho. Especiarias tostadas - penso em erva-doce, cominho, coentro - tendem a ter um aroma e sabor muito mais escuros e nozes. Quando é isso que você quer levar para a mesa, brinde de todos os modos. Se você está procurando um sabor mais limpo e brilhante, eu diria que você deve evitá-lo.

torto
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