Qual é a precisão da técnica manual para grelhar?

Eu li vários artigos e assisti a vários vídeos falando sobre a maneira correta de medir a temperatura de uma churrasqueira. Basicamente, eles afirmam que, se você puder segurar sua mão X polegadas sobre uma grade por Y segundos, a grade estará em algum intervalo de Z1 a Z2 graus. Eu li, por exemplo, se você pode segurar sua mão 3 polegadas acima da grade por 2 a 3 segundos, então a grade é de 350 a 400 graus.

Quão precisas são essas medidas? Especialmente em uma churrasqueira a carvão?

Exemplo: Estou fazendo uma receita de couve de Bruxelas que exige assá-los em 400F por 10 minutos no forno. Infelizmente o forno está cheio. Posso jogar minhas couves de Bruxelas em uma grade que eu possa segurar minha mão por 1-2 segundos a 5 cm acima da grade e esperar resultados semelhantes? Percebo que grelhar e assar são muito diferentes, mas eu queria uma linha de base.

Embora eu suspeite que a fórmula seja mais confiável se você repetir o experimento com a mesma pessoa, achei que a sensibilidade individual ao calor varia muito. A maioria dos cozinheiros profissionais e donas de casa experientes pode lidar com um calor mais alto do que aqueles que raramente expõem as mãos a altas temperaturas. Em nossa casa, tivemos discussões acaloradas sobre se os pratos na máquina acabada de lavar estão muito quentes para tocar ou não. E este é apenas um exemplo.

Se você excluir as diferenças entre os indivíduos, é absolutamente possível usar a sensibilidade ao calor da sua mão para medir uma faixa de temperatura (desde que alguns graus não importem). Leva tempo e prática - que geralmente é descrita como "experiência". Eu, pessoalmente, não penso em "graus", mas mais em categorias como "muito frio" / "deve estar ok" / "muito quente" e alguns passos no meio.

Portanto, se você precisa de uma temperatura precisa, adquira um termômetro. Se você ainda estiver trabalhando no julgamento manualmente, adquira um termômetro ou planeje alguns ciclos de tentativa e erro. E às vezes a temperatura exata não é importante para uma receita funcionar.

Usar a fórmula do tempo X na distância Y pode funcionar, se a sua sensibilidade ao calor for semelhante à do autor.

Vou responder por situações semelhantes:

• Eu tenho uma máquina de café italiana com um batedor de leite externo. Isso funciona atirando ar quente no leite. Você segura o leite em uma jarra de metal com paredes muito finas e aquece até sentir a temperatura correta. Isso funciona de maneira bastante explosiva e rápida. O método manual funciona incrivelmente bem aqui; Ainda não vi um termômetro que fosse rápido o suficiente.
• Eu asso grãos de café. Enquanto muitos usam sensores digitais de temperatura, etc., e em um ambiente profissional, você absolutamente deseja fazer isso para obter resultados reproduzíveis (e vendáveis), segui o caminho de usar visuais, sons e principalmente olfatos. É claro que isso é muito "analógico" e não científico, mas com o tempo minha experiência me diz muito bem o que está acontecendo. Incluindo quando os parâmetros (como temperatura externa, tipo / idade do feijão, volume de carga etc.) mudam.

Para cozinhar, uso o "teste manual" para, por exemplo, julgar quando colocar os ovos na panela ou para grelhar, para obter uma imagem de se o carvão está "pronto", ou muito quente ou muito frio.

Em todos esses casos, a "técnica manual" é precisa o suficiente. Não medi nada para ver o quanto chego perto, mas cumpre seu objetivo de fornecer bons resultados. Eu nunca poderia lhe dizer medidas exatas (polegadas X por Y segundos), todos esses testes devem ser individuais para sua situação.

Ouvi dizer que algumas pessoas são capazes de decidir quando um bife é raro / médio / bem feito pressionando-o; mas para essas coisas eu prefiro um termômetro interno. Tenho certeza de que, se eu tivesse muita experiência em grelhar bifes (o que não tenho), com o tempo algum "teste do polegar" talvez funcionasse também.

Eu não diria que a técnica é exata. No entanto, é confiável, se o instrumento de medição (você) estiver bem "calibrado" (treinado).

Há muitos bons cozinheiros que passam por intuição. Depois de anos de cozinha, eles obtiveram um senso muito afinado de como fazer as coisas. O cérebro deles faz o que é melhor - leva todas as informações disponíveis (memórias, percepção de calor, olfato, sensação de passar o tempo etc.), faz algum reconhecimento inconsciente de padrões e chega à decisão "a churrasqueira está à direita temperatura agora ", que está correta. É assim que eles obtêm sempre bons resultados quase sempre.

Os cozinheiros que não têm esse tipo de experiência podem tentar encontrar outros meios para obter consistentemente bons resultados. Medir a temperatura com um termômetro é bom, pois geralmente é o fator mais importante para assar e assar. Eles substituem a decisão baseada na intuição por uma baseada em uma medição técnica.

Conselhos como o que você descobriu são bem-intencionados, mas enganosos. Quando um cozinheiro experiente tenta ensiná-lo a fazê-lo "do jeito deles", eles tentam colocar em palavras o que pensamestá acontecendo na cabeça deles. Eles sabem que usam a mão para verificar se a temperatura está boa o suficiente, e tentam lhe dizer como chegaram à conclusão, por exemplo, "se você sentir uma sensação de queimação na pele após 3 segundos, tudo bem". Existem dois problemas com essa abordagem. Primeiro, como Stephie disse, a conexão entre o estímulo externo (calor) e sua interpretação pelo seu SNC que o transforma em um pensamento ("tenho uma sensação de queimação na pele") é muito individual. Segundo, não é correto que a decisão ("agora é a hora de colocar a comida") seja tomada com base apenas nesse estímulo. O cozinheiro não pode dizer como eles fizeram isso, pois é um processo inconsciente. Eles estão se adivinhando.

Portanto, se você ainda não é um cozinheiro especialista em intuição, o uso desse método não resultará em alimentos consistentemente bem cozidos. Nesse estágio, se você quiser, deve usar um termômetro.

No entanto, há uma razão pela qual você pode querer usar o método Se você deseja se transformar em um cozinheiro experiente com muita intuição, a maneira de fazer isso é treinando sua intuição através de várias repetições. Seu progresso no aprendizado é determinado por uma combinação do número de repetições e da atenção / concentração que você usa em cada repetição. Portanto, se você tomar alguns momentos para prestar atenção em como o calor está em sua mão ao assar sua comida, você se tornará um especialista mais cedo do que se ignorar a sensação. Ainda assim, se a qualidade da comida é importante para você, você deve confiar no termômetro e não no sentimento até ter treinado muito sua intuição.

A medição não é precisa para sopradores de vidro. Também pode ser verdade para outras pessoas que trabalham com calor extremamente alto (pessoas em fundições e outras).

No entanto, para o seu chef de cozinha médio, ele fornece uma estimativa suficientemente próxima da temperatura para reduzir a chance de queimar / prejudicar gravemente a comida. Mas eu só recomendo se for para algo que você está assistindo de perto e puder sair / mover para uma área mais fria da churrasqueira, se estiver cozinhando muito rápido, ou acrescentar tempo adicional, conforme necessário.

Eu não recomendaria isso para pratos que devem ser cozidos a uma temperatura específica (por exemplo, cobertura de açúcar, cheesecake, muitos pratos com ovos) ou cozinhar sem supervisão sem a oportunidade de se ajustar (por exemplo, suflê)