Estou tentando imitar os grãos de café expresso espessos, ricos e escuros com cobertura de chocolate feitos pelo Trader Joes. Estes pedaços doces têm uma espessa camada de chocolate que cede facilmente quando mordida. Os grãos dentro quebram no chocolate quando estão sob pressão e não têm um sabor imponente. Nos meus próprios testes, os grãos de café expresso tiveram um sabor amargo muito significativo e o chocolate não se apegou ao feijão.
Vejo a necessidade de reduzir a amargura do grão e aumentar a massa do chocolate.
Respostas:
Algumas observações que podem ajudar:
Não existe um café expresso. Existe apenas café, disponível em diversas variedades e torrados. Você vai querer experimentar para encontrar um que você goste como o centro do seu doce, com base em seu sabor.
Para doces, você definitivamente vai querer um Arábica, eu acho, não uma variedade Robusta. Além disso, você deseja uma única variedade de café, não uma mistura, para ter essencialmente o mesmo sabor para cada peça. Se você ainda não conhece um torrefador de qualidade, há muitos na Internet que serão enviados.
Todo café torrado adequadamente deve ser bem quebradiço e quebradiço e esmagado quando mordido.
Você pode mergulhar duas vezes ou até triplicar seus grãos para obter a espessura do revestimento que você gosta. Não sei dizer por que o chocolate pode não estar "agarrado" sem mais informações - mas certifique-se de estar usando (e provavelmente temperando, que é uma discussão por si só) chocolate ou cobertura real e de qualidade.
fonte
Segundo essa fonte , fabricantes de doces profissionais usam um tambor rotativo como um misturador de cimento, em um processo chamado panning para revestir o café em chocolate. Os objetos a serem revestidos são adicionados, seguidos por uma pequena quantidade de chocolate derretido. Depois que os itens são revestidos, uma rajada de ar frio endurece o chocolate e o processo é repetido. Para um objeto pequeno e assimétrico, como um grão de café, podem ser necessários muitos revestimentos para obter a boa aparência redonda que os grãos comerciais teriam. Uma camada final de goma-laca comestível aprovada pela FDA (não da loja de tintas local) na máquina fornecerá o acabamento brilhante.
fonte