Use churrasco para ambos os carne searing e slow-roasting

Quando eu faço carne assada na cozinha, eu normalmente tenho esses dois passos de cozinhar:

1. Sear de todos os lados em uma frigideira em alta (ish) calor;
2. Lentamente assar no forno em baixas temperaturas (ish).

Eu variei a temperatura na etapa 2 de 160 graus Celsius para 80 graus (aproximadamente a temperatura mais baixa que meu forno pode fornecer consistentemente). Descobri que quanto mais próximo (inferior) chego a 80 graus, melhor o resultado.

Eu quero trazer este processo para o meu churrasco agora, de preferência, fazendo as duas etapas usando o churrasco em si. Eu não tenho certeza de como lidar com o fato de que o churrasco deve ser bastante quente para o passo 1, mas muito mais frio para o passo 2.

Pela experiência, sei que o calor que eu gostaria para o passo 1 levaria, no mínimo, a 180 graus no meu churrasco quando a tampa se fechava (ou mais, se eu não conseguisse reduzir o fluxo de ar).

As únicas soluções que consegui pensar:

• Faça o passo 1 na cozinha com uma frigideira (sente-se como fazer batota / reduzirá o sabor do churrasco);
• Faça o passo 1 em um monte de carvão e remova um pouco de carvão antes de passar para o passo 2 (é um desperdício);

Vocês têm alguma sugestão sobre como lidar com isso?

Mais alguns detalhes:

• Eu tenho um Weber BBQ com tampa e monitor de temperatura embutido;
• Eu tenho um termômetro de carne para medir a temperatura central da carne quando ela assa;
• Eu uso o calor indireto para o passo 2 tendo o carvão nas laterais e a carne no meio, e pretendo usar calor direto no passo 1 colocando a carne sobre um dos lados;
• Eu tenho uma chaminé para começar rapidamente o carvão fresco começado;

No episódio do Good Eats sobre o atum, Alton Brown mencionou que você quer tão quente quanto possível de um fogo, e que você poderia cozinhar diretamente sobre o arranque da chaminé , uma vez que os carvões estão indo:

Quanto ao fogo, bem, está quente. Está muito quente. Só dê uma olhada. É como um motor a jato lá embaixo. Agora, a coisa normal a fazer seria distribuir os carvões pelo fundo da grelha e cozinhar. Mas não quero dissipar o calor. Eu não quero espalhar isso. Eu quero manter isso concentrado. Eu quero cozinhar em um motor a jato! E ... é ... meu motor a jato, então eu digo que vamos cozinhar no motor a jato.

Em seguida, colocou uma grelha por cima do topo da chaminé e cozinhou o atum.

No seu caso, você poderia selar a parte externa do assado, movê-lo para o lado, depois despejar as brasas na sua grelha para um fogo de dois níveis, e depois colocar a carne no lado frio. Não é tão diferente do que você já estava fazendo, mas deve lhe dar um sear inicial mais quente.

Você tem 2 maneiras de controlar o calor em uma chaleira churrasco, eles são quantidade de combustível e fluxo de ar. Reduzir a quantidade de combustível que pode entrar em combustão a qualquer momento reduzirá a quantidade de calor que o churrasco pode produzir em pleno fluxo de ar. Reduzir o fluxo de ar fechando parcialmente as válvulas de ar reduzirá a quantidade de calor que o combustível pode produzir, não importando o quanto de combustível você tenha nele. Você vai querer usar uma combinação dos dois.

Uma abordagem para isso seria colocar uma pilha de carvão aceso em uma extremidade do churrasco, selar a carne, em seguida, mover a carne para o lado indireto, cobrir e fechar significativamente o fluxo de ar para resfriar o fogo. Os problemas com este método são que você pode ter tão pouco ar para o combustível que ele pode simplesmente sair, e que você obteria calor inconsistente do combustível e uma grande queda de calor em algum ponto quando o combustível queimar. Você precisa estar aprimorando seu fluxo de ar constantemente para manter isso funcionando, pois é imprevisível, por isso não é ideal.

Quando se faz baixo e lento, um bom método é fazer uma forma de carvão de C e começar uma extremidade, cobrir e deixar passar - o carvão queima através do C de uma ponta à outra e dá um calor uniforme e consistente . Eu sugiro modificar isso um pouco, em vez de ter uma forma C com um final de gordura. Você começaria em alta temperatura, ou seja, o final de gordura do C, então uma vez que queima a cauda do C seria menor calor. Você pode ter que mudar a carne ao redor um pouco uma ou duas vezes para mantê-lo fora do calor direto durante o período baixo e lento, e alguns ajustes das válvulas para obter a temperatura certa, mas é sobre isso. Você pode deixá-lo desacompanhado por algum tempo usando este método.