Perguntas com a marcação «food-science»

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A ciência do confit

Nas últimas semanas, confitei tanto a perna de pato quanto a barriga de porco com sabor rico e excelentes resultados de textura. Quero experimentar mais essa técnica, mas, para fazê-lo, e evitar o desperdício de carne e gordura, gostaria de entender a ciência por trás da técnica. Em particular, o...

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"Cozinhar" com ácido (ceviche)

Em um bar de tappas, eu tinha ceviche de camarão. Neste prato, o camarão é "cozido" não em alta temperatura, mas pelo ácido cítrico de sua marinada. Isso seria muito divertido de fazer em casa. Para esses pratos, você deve seguir as receitas testadas? Ou existe uma maneira de descobrir: que tipo de...

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Por que os bolinhos flutuam quando estão prontos?

A maioria das receitas de bolinhos, incluindo as discutidas neste site, afirma que os bolinhos estarão prontos quando flutuarem na superfície. Eu tenho duas perguntas inter-relacionadas: Essa regra falha sempre? Por exemplo, pode haver certas receitas ou condições ( por exemplo , altitude) em que...

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Como faço para parar minhas panelas de ferver?

Ontem, eu e a esposa decidimos cozinhar algumas batatas em uma panela antiaderente normal. Adicionamos sal, batatas e água fervente. Colocamos isso em uma placa elétrica, sem tampa no calor máximo (marcado em 6, que é ~ 10 vezes mais quente que a nossa configuração 5. Por experiência, as...

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Espuma de café vs. Espuma de chá

Um sinal de bons grãos de café torrados e frescos é a espuma. Quando você derrama água quente na prensa francesa, ela espuma, geralmente formando uma cabeça de até 6 cm de altura. E quando você usa uma máquina de café expresso, obtém uma espuma agradável chamada "crema". No entanto, se você...