Um dos meus livros de receitas moleculares trata do uso de acidez / alcalinidade na culinária. O que não descreve é quais são os valores de pH seguros em que você ainda pode servir os alimentos. Nota: Não estou procurando perigo ou 'cozinhando na borda'. Sou engenheiro químico em treinamento e...
Pelo que entendi a técnica, você coloca um item de comida em um saco plástico e o despeja em água morna por algum tempo. O que acontece com o crescimento de bactérias dentro da
Tenho muitas batatas para usar e estou fazendo um grande lote de nhoque. Pretendo congelar grande parte dele, mas fiquei pensando se também é possível secar o nhoque fresco e armazená-lo em um recipiente fechado à temperatura ambiente (como é feito com outras massas). alguem ja tentou isso? Se...
Eu sempre pensei que a regra geral para adicionar glúten de trigo vital a uma receita de pão era adicionar uma colher de sopa por xícara de farinha necessária. Um amigo está me dizendo que, em vez de fazer isso, devo contar o glúten de trigo vital como farinha e, para cada colher de sopa que...
Eu tenho um bom favo de mel (submerso em mel) em uma jarra grande, mas a data "melhor antes" foi há mais de 4 meses! Eu estava guardando por um ano ou dois. Só percebi que a data se foi. Alguma possibilidade ainda está OK? Alguma maneira de ter certeza? Antecedentes para pessoas que não sabem...
Que variedades diferentes de óleo são realmente necessárias em uma cozinha decente? Eu pergunto porque eu tenho apenas dois agora (azeitona e girassol) que tento usar "corretamente", mas às vezes uso de forma intercambiável. Eu me pergunto o que estou
Há cerca de 6 meses, fumamos salmão em um fumante elétrico (um Master Built), usando uma receita de salmoura com sal, açúcar mascavo, alho e outros aromas (às vezes conhaque, às vezes fumo em pó vermelho). Tentamos ajustar a temperatura e o tempo para obter um resultado final seguro, mas úmido e...
A transglutaminase é uma enzima que é popular entre os chefs modernistas com dois objetivos principais - colar carnes diferentes para obter efeitos especiais (como um turducken moderno) e criar porções e tamanhos consistentes para cozinhar mesmo. Minha pergunta é se existem aplicações vegetarianas...
O título diz tudo e essa não é apenas uma questão de hambúrguer, e aqueles bifes, peitos de frango, costeletas de porco na
Sempre gostei de comer as sementes de abóbora quando comprá-las no fornecedor, mas sempre que tento colocá-las em casa no forno, elas sempre parecem estar encharcadas ou esvaziadas e sem crocância. O que estou perdendo na técnica - eu simplesmente as lavei, coloquei em papel alumínio e coloquei no...
Eu tenho essa panela de ferro fundido que meu amigo queimou completamente. Fiquei me perguntando o que poderia ser feito para salvar este pote. Percebo que essa pergunta parece semelhante a essa, mas nesse caso sua frigideira não é queimada e é temperada. Obrigado pela ajuda.
Eu sempre pensei que eles eram (talvez regionalmente) rótulos diferentes para o mesmo bolo. Enquanto estava em uma feira local, notei que havia categorias separadas para o bolo de comida e chocolate do
Eu tenho 5-6 libras de chucrute em uma panela com um selo de vácuo de água. Eu li que as primeiras 24 - 48 horas são cruciais para o sucesso do kraut. Também li que o kraut deve desenvolver seu próprio líquido durante esse período e que se pode derramar água fervida por cima, se não o fizer. No...
Por quanto tempo as cenouras que eu rasguei no processador de alimentos permanecerão boas na geladeira? Além disso, qual é a melhor maneira de
Na semana passada, fiz alguns Ravioli de Abóbora. O recheio estava um pouco úmido, mas nada excessivo. O problema é que, obviamente, eu não quero encher ravioli imediatamente antes que eles entrem na panela. Eu preferiria fazê-lo no início do dia. Fiz o meu cerca de 4 horas antes de cozinhar e,...
Gostaria de poder moer meus próprios grãos de café com sabor - avelã, baunilha francesa etc. No entanto, não quero comprar os grãos de café que já têm sabor, mas prefiro tentar recriar o método de infusão em casa. Isso envolve a imersão do feijão, por quanto tempo, a que temperatura ......
Muitas vezes, a carne de porco é muito seca quando servida, eu gostaria de tê-la ligeiramente rosada. Então, eu estou procurando algumas instruções de cozimento para cozinhar um porco assado no forno. Uma tabela de tempo / temperatura deve estar bem. Peço isso a partir das informações que vejo ao...
De vez em quando me deparo com merengues saborosos com sabores como beterraba. Como eles são feitos? O que é usado como substituto do
(Promovido por um programa de rádio interessante sobre patos e ovos de pato). Para usos gerais, em um prato apenas de ovo ou em um prato centrado em ovo, como um creme ou quiche, posso usar outros ovos que não sejam ovos de galinha? Além do óbvio que o volume do prato varia, e talvez o tempo de...
Dois fatos bem conhecidos sobre romãs: eles são gostoso eles são uma dor para descascar à mão você conhece alguma maneira eficiente de descascar romãs? Por eficiente, quero dizer duas coisas: rápido número mínimo de arils 'machucados' seja